Il legame di Luigi Di Lello con la ventricina è una passione che nasce dal 1993. La ventricina è il salume che non manca mai sulle tavole di casa di chi è cresciuto nel vastese e a cui, Di Lello, scernese DOC, ha voluto dedicare un’accademia e la sua vita lavorativa.

Il 13 e 14 luglio a Scerni ci sarà la 20° edizione del “Festival della Ventricina del vastese” che quest’anno propone il tipico salume della zona come aperitivo in accoppiata con i vini della regione.
Un abbinamento insolito per un weekend d’estate: ventricina del vastese e bollicine d’Abruzzo. Un’occasione per scoprire prodotti tipici in una nuova ottica, questa è l’idea di Luigi Di Lello che ha progettato il festival. 

Per prepararci al festival, andiamo alla scoperta di questo prodotto ripercorrendo le tappe di questa esperienza originale.

Com’è nata l’idea dell’Accademia della Ventricina?

L’idea nasce per valorizzare un prodotto locale, unico e poco conosciuto al di là delle aree in cui si produce. Ho pensato che si dovesse creare un vero e proprio brand, dare un’identità a un prodotto del territorio con un sapore unico. Ma per mettere insieme diversi produttori ho iniziato a lavorare a un disciplinare, a darci delle regole per identificare la Ventricina originale. E a produrre direttamente questo salume.

Ma come ha iniziato a produrre ventricina? Era una tradizione di famiglia?

La mia famiglia, come tutte quelle del vicinato, ha sempre prodotto ventricina per uso domestico, ma quando ho deciso di investire nella produzione di questo salume ho fatto delle ricerche più specifiche.

Volevo capire dove e come produrre, comprendere quale fosse l’ambiente giusto.

Mi sono armato di idrometro e termometro, si parla dei primi anni Novanta quando non c’era la tecnologia di oggi, e ho creato un pool di esperti tra cui un tecnologo alimentare.

Sono andato a visitare i posti in cui si produceva la migliore ventricina, nelle grotte e stanze di alcuni comuni del vastese, dove ho posizionato le mie attrezzature per un lungo periodo per rilevare temperature e umidità. Così da ricreare anche al nostro laboratorio di Scerni le condizioni ottimali per realizzare la ventricina più buona.

Avevo bisogno di avere una visione scientifica della produzione, non potevo fare affidamento solo alla tradizione di famiglia, la quantità di prodotto e l’ambiente non sarebbero stati gli stessi, e anche se per una volta non avrei ascoltato i saggi consigli di mia madre, bisognava fare un salto di qualità.

Dov’è caduta la scelta per l’allestimento del laboratorio per la produzione?

La scelta per il laboratorio è nata dall’incontro con Sandro Di Virgilio, che da anni si dedica alla cerealicoltura e ha messo su la sua azienda in un luogo unico, in contrada Ragna a Scerni. Un’area dove un tempo, già dalla metà del 1600, abitavano i monaci Cistercensi che avevano lì un presidio dove si raccoglieva il grano (per i più curiosi: il nome della contrada Ragna deriva da “grange”, granaio in francese). Quando ci siamo incontrati gli ho proposto di produrre cereali per alimentare i maiali per la produzione dei nostri salumi, e abbiamo installato i laboratori proprio in contrada Ragna.

Ora però vogliamo conoscere qualcosa in più su questo prodotto: quali sono le fasi per creare questo salume unico nel suo genere?

Dopo la scelta dei maiali migliori, si passa al taglio della carne, in particolare il taglio del prosciutto, che va condita con peperone trito rosso e sale. Abbiamo un’impastatrice creata ad hoc per noi perché i pezzetti di carne devono avere una misura particolare nè troppo grandi, né troppo piccoli. Una volta insaccato l’impasto, si passa all’asciugatura che dura da una settimana a un massimo di quindici giorni. Questa è la fase più delicata, e noi utilizziamo degli essiccatoi che, grazie alle ultime tecnologie, ci permettono di regolare al meglio il livello di umidità. Un modo per ricreare quell’ambiente casalingo in cui si accendeva il camino per riequilibrare il clima interno delle case di un tempo dove gli spifferi erano all’ordine del giorno.

Dopo il lavoro iniziale di confezionamento e asciugatura, si passa alla stagionatura: non ci sono più macchine, la stagionatura è al naturale e le ventricine saranno ospitate per un minimo di 3-4 mesi all’interno di una grande stanza, parte dell’antica residenza cistercense con mura di uno spessore considerevole.

Il primo passaggio delle stagionatura è caratterizzato dall’arrivo delle muffe che asciugano naturalmente l’umidità interna. Muffe naturali che vengono eliminate quando diventano polvirulente, il che vuol dire che hanno assolto alla loro funzione e tutta l’acqua è stata assorbita. A questo punto si ricoprono di strutto fino al primo assaggio!

Dall’inizio ha deciso di partecipare a fiere nazionali e internazionali,  a competizioni e anche a vincere premi. Come sono state queste esperienze? Com’è stato aprirsi a un pubblico e a palati non solo locali?

Il Gambero Rosso è stato il primo ad accorgersi di noi, poi c’è stata la partecipazione al Salone del Gusto di Torino organizzato da Slow Food nel 1998. Ma non ci siamo mai fermati, e abbiamo sempre cercato di comunicare in modo originale fino ad inventare lo slogan

“Per fare una buona ventricina ci vuole un maiale felice”,

un’idea che ha suscitato la curiosità prima del Tg3 regionale, per poi passare alle altre reti nazionali come Canale 5, Rete 4 e tante radio locali e nazionali. Ma uno degli incontri più speciali è stato quello con il Principe Carlo di Inghilterra, che in occasione del  Salone del Gusto si è avvicinato al nostro stand incuriosito dal motto  “A good ventricina needs a happy pig”. Abbiamo avuto modo di raccontargli come la produzione di un ottimo salume dipenda anche dalla salute degli animali, allevati all’aria aperta. E anche lui, convinto vegetariano, ha apprezzato la nostra filosofia, richiamando poi negli anni della mucca pazza il concetto del “benessere animale” .

Negli anni abbiamo vinto anche molti premi come Migliore Salame d’Italia per tre edizioni, o siamo entrati nella Guida Grandi Salumi del Gambero Rosso per la nostra Ventricina, ma nache per la salamella di fegato al vino cotto, e per capocollo di Montesorbo.

Luigi Di Lello per finire, le tre domande di rito:

Qual è il suo piatto abruzzese preferito?
Potrei dire la Ventricina, o i salami con carne di suino nero ricchi di omega tre, ultimo nato dei nostri prodotti. Ma mi piace ricordare “Lu ‘same” piatto della tradizione che ho riscoperto grazie all’esperienza di famiglia con il nostro agriturismo “L’uliveto”.
Il suo luogo preferito?
Io amo molto andare in bici, e da nove anni ho creato Il Trofeo Accademia della Ventricina, e perciò mi piace consigliare luoghi dove fare del cicloturismo come l’incredibile paesaggio agrario che caratterizza Scerni e i suoi dintorni. Luoghi dove la biodiversità fatta di ulivi, vigne e grano crea un qualcosa di unico da poter apprezzare grazie alla cammino lento della bicicletta.
Proverbio preferito?
Ne ho due, “Lu porce quanta è s’atolle a rivotiche lu trocch’le ”, il maiale quando è sazio rovescia il recipiente con il suo cibo; e “tanto vale l’uomo tanto vale la sua terra”. 

Chiara
Roma, Luglio 2019
Foto ©Accademia della Ventricina